Varför alla mår bra av att låta bli vete (del 2)


Anna Tillberg


När man bakar med de gamla ursprungliga vetesorterna blir resultatet mycket smuligare jämfört med nutidens superklistriga vete, som har blivit en nödvändighet i våra moderna fluffiga bröd och bakverk.

Vete består mestadels av kolhydrater och bara av 10–15 procent protein, men 80 procent av det proteinet är gluten. Glutenproteinerna är veteplantans lagringsproteiner, ett sätt att lagra kol och kväve för att växten ska kunna gro.

Vetet i ny kostym
Den sammanhållande förmågan i en deg beror på gluten. Olika vetesorter har strukturellt helt olika glutenproteiner. I det ursprungliga enkornet skiljer sig exempelvis glutenproteinet distinkt från emmervetet (även det en av de ursprungliga vetesorterna), och de är i sin tur markant annorlunda jämfört med glutenproteinerna i det moderna vetet.

Triticum aestivum är den vetesort som så småningom alltmer började odlas och som faktiskt så sent som en bit in på 1900-talet fortfarande var i princip oförändrad av människan, det vill säga genom modern växtförädling. Enkornet har till exempel bara fjorton kromosomer medan det moderna vetet Triticum aestivum har 42 kromosomer och har visat sig ge en större variationsrikedom och fler glutenproteiner redan innan människan började förädla det.

De hybridiseringar som gjorts de senaste femtio åren har medfört ytterligare förändringar i de glutenkodande generna hos Triticum aestivum, de flesta avsiktliga och avsedda att bidra till mjölets bakegenskaper.

De innebär att Triticum aestivum har fått extra uppsättningar genomkromosomer. Till skillnad från enkornet som bara har kromosomer av typ A, har det moderna vetet även B- och D-kromosomer. Tyvärr har konsekvenserna av detta för vår hälsa inte beaktats. Generna i typ D är nämligen de som oftast pekas ut som källan till de glutenproteiner som orsakar celiaki.

Verkningsmekanismer i kroppen
Gluten, som för övrigt betyder ”klister” på latin, består till åttio procent av proteiner som kallas gliadiner och gluteniner. Men även de återstående tjugo procenten utgör ett helt komplex av cirka 23 000 olika molekyler, som sitter ihopklistrade via disulfidbindningar som är mycket svåra att bryta ned fullständigt. Det är faktiskt samma typ av bindningar som återfinns i mänskligt hår eller i vulkaniserat gummi.

Vart och ett av dessa 23 000 proteiner, liksom glutenproteinerna, är fullt kapabla att orsaka immunologiska reaktioner. De klistriga bakverken som vi sätter i oss, och som alltså förutsätter att en starkt växtförädlad variant av vete används, bidrar till att vi, jämfört med de ”gamla” vetesorterna, nu utsätts för tusentals fler potentiellt skadliga proteiner genom de tusentals olika antigener dessa kan bilda.

Det klistriga vetekomplexet bidrar i hög grad till problem med matsmältningen. Förutom att gliadinet orsakar den immunologiska reaktion som leder till inflammation i tunntarmen (celiaki) har det även förmåga att uppreglera proteinet zonulin (1) som gör tarmslemhinnan mer genomsläpplig.

Detta medför i sin tur att ofullständigt spjälkade proteinmolekyler från mat och även bakterier och andra mikrober kan nå blodbanan. Immunförsvaret kommer då att exponeras för de främmande partiklarna så att autoimmuna reaktioner kan uppstå, som i sin tur kan skapa systemomfattande inflammation.(2)

Att slemhinnan är hel (att vi inte lider av så kallat läckande tarm-syndrom) är av mycket stor betydelse för vårt skydd mot angrepp från yttervärlden. Slemhinnan täcker hela kroppens matsmältningskanal, från mun och näsa ner genom mage och tarmar och fungerar som ett skyddande lager mot främmande ämnen.

Slemhinnan bryts lätt ner av för mycket antibiotika eller antiinflammatoriska läkemedel av typen aspirin, ibuprofen, eller läkemedel som innehåller steroider. Infektioner i tarmen kan ge samma effekt, liksom kost med mycket socker och lite fibrer, alkohol m.m.

Följden av en förstörd slemhinna blir alltså större risk för att utveckla en hel rad autoimmuna sjukdomar som allergier, astma, IBS, ulcerös kolit, Chrons sjukdom, rematoid artrit och lupus.

Utöver de autoimmuna sjukdomar som är besläktade med celiaki kan gluten kopplas till dermatitis heptiformis, s.k. hudceliaki som ger kliande, skrovliga utslag på knän, armbågar och rygg. Utslagen brukar försvinna om man tar bort gluten kosten.

En viss slags leversjukdom är ytterligare en besläktad form. Man hittar då allt från lätta avvikande värden vid levertester till kroniskt aktiv hepatit, skadade gallväggar och cancer i gallan.

Barn med insulinberoende diabetes typ 1 testar ofta positivt på antikroppar som förknippas med celiaki. Vissa märkliga neurologiska funktionsnedsättningar har också kopplats till glutenexponering. De vanligaste neurologiska symtomen som förknippas med gluten är ataxi, en oförklarlig störning av balanssinne och koordination samt perifer neuropati, dvs. förlust av känsel och muskelkontroll i benen.(3)

Ytterligare en otäck åkomma med dödlig utgång kallas gluten-encefalopati som karakteriseras av försämrad hjärnfunktion med huvudvärk, ataxi och demens.

Vanliga näringsbrister som kopplas ihop med glutenproblematiken är blodbrist på grund av nedsatt järnupptag, liksom brist på vitamin B12, folsyra, zink och de fettlösliga vitaminerna A, D, E och K.

Alla dessa tillstånd är besläktade med celiaki, dock utan att patienten lider av de typiska mag- och tarmbesvären. Läkaren William Davies föreslår i sin bok Brödberoende, som den här artikelserien bygger på, att dessa tillstånd i framtiden kommer att betecknas som ”immunmedierad glutenintolerans” istället för ”celiaki utan tarmbesvär”, eller ”latent” eller ”tyst” celiaki.

De bedrägliga lektinerna
Ett annat slags protein som återfinns i säd, framförallt i vete, är de så kallade lektinerna. De binder till kolhydrater som finns på ytan i kroppens celler och kan orsaka direkt skada på i princip alla vävnader i kroppen genom sin förmåga att ta sig igenom slemhinnan och på så sätt ytterligare spä på den autoimmuna processen.

Vete innehåller lektinet vetegroddsagglutinin (VGA). Lägg märke till att namnet innehåller ordet gluten igen (”klister” på latin), som i det här fallet syftar på lektinets fantastiska förmåga att klistra sig fast vid nästan alla celler.(4)

Lektiner återfinns förutom i vete även i alla andra sädesslag, i ris och i de så kallade nattskatteväxterna, varav de mest kända är tomater och potatis. Vetelektinet VGA finns i störst mängd i fullkornsvete, samt i groddat vete – som ju annars anses som hälsosamt.

VGA är veteplantans inbyggda skydd mot naturliga fiender som hjälper den att säkra sin fortplantning och överlevnad. Här spelar N-acetylglukosamin en stor roll. Detta är en grundläggande komponent som kroppen använder för att bygga upp sina vävnader. Den återfinns i de flesta levande varelsers cellväggar, skal, slemhinnor, brosk och leder.

Glukosaminets okända roll
N-acetylglukosamin råkar vara en av de molekyler som VGA helst binder till och därigenom kan VGA lätt ta sig igenom slemhinnan. Om slemhinnan dessutom redan är skadad blir det ännu lättare för lektinet att ta sig in i blodbanan genom slemhinnan, fast nu i ännu högre kvantiteter än tidigare.

Om man då äter fullkornsprodukter i ett försök att leva sundare, samtidigt som man använder olika antiinflammatoriska läkemedel, ökar man alltså skadan som VGA ger upphov till. Det paradoxala är att inflammationen som orsakas av lektinet bidrar till behovet av antiinflammatoriska läkemedel, som i sin tur leder till ännu större påverkan från de inflammatoriska lektinerna.

Man kan bilda sig en uppfattning om hur VGA bidrar till inflammation genom att studera det i västvärlden så populära och inkomstbringande kosttillskottet glukosamin. Huvudingrediensen i glukosamin är N-acetylglukosamin som hämtats från skaldjur som räkor och krabbor. Det används för att minska värk och inflammation i framförallt stela och värkande leder.

När vi konsumerar glukosamintillskott samtidigt som vi intar vår vanliga kost, som ofta innehåller ”nyttiga” fullkornsprodukter, binder VGA till kosttillskottets glukosamin istället för till vår egen glukosaminrika vävnad. På så sätt hjälper tillskottet till att minska den inflammatoriska processen i kroppen.

Vi upplever att glukosamin hjälper mot smärta och värk, men hade förmodligen upplevt samma smärtminskning om vi uteslutit gluten ur kosten. En billigare lösning både för patienter och sjukvård skulle alltså vara att man utesluter livsmedel med hög andel proinflammatoriska proteinkomplex som är grunden till problemen från början.

När man med vanliga blodprover eller genetiska tester kommer fram till att gluten inte är orsak till ens problem ska man komma ihåg VGA och lektinerna. De lyckas så att säga undvika de konventionella testernas radar.

Lektinerna är värmestabila och motståndskraftiga mot nedbrytning i mag- och tarmkanalen. De rubbar matsmältningen, absorptionen och ändrar bakteriefloran. De är proinflammatoriska, försämrar immunförsvaret, misstänks påverka genuttrycket och olika endokrina funktioner. Bland annat spelar de en roll vid insulin- och leptinresistens. De binder också särskilt lätt till sköldkörteln och påverkar utsöndringen av sekretin från bukspottskörteln.

Ser man ingen effekt av att utesluta glutenhaltiga livsmedel kan ytterligare ett steg vara att rensa bort andra livsmedel som innehåller mycket lektiner ur kosten. Då får kroppen en chans att läka tarmslemhinnan och bygga upp den igen.

Referenser
1. Fasano A. ”Physiological, pathological and therapeutic implications of zonulin-mediated intestinal barrier modulation: living life on the edge of the wall.” Am J Pathol. 2008 Nov; 173(5): 1243-52
2. Sayer J. ”Wheat Contains Not One, But 23K Potentially Harmful Proteins”. October 12th 2012. GreenMedInfo. http://www.greenmedinfo.com/blog/wheat-contains-not-one-23k-potentially-harmful-proteins
3.
Ford R. ”Gluten bad for us all.” January 22nd 2012. GreenMedInfo. http:/www.greenmedinfo.com/blog/gluten-bad-for-us-all
4. Sayer J. ”Opening Pandora's Bread Box: The Critical Role of Wheat Lectin in Human Disease.” GeeMedInfo. http://www.greenmedinfo.com/page/opening-pandoras-bread-box-critical-role-wheat-lectin-human-disease
5. Desmond S. T. Nicholl, An Introduction to Genetic Engineering, 3rd Edition ISBN-13: 9780521615211
6. Sayer Ji. ”Can wheat drive more than your digestive system crazy?” March 13th 2012. GreenMedInfo. http://www.greenmedinfo.com/blog/can-wheat-drive-more-your-digestive-system-crazy

Nästa del i den här serien kommer att handla om vetet och dess effekter på hjärnan och centrala nervsystemet.

Anna Tillberg är närings-och örtterapeut samt skribent på Näringsmedicinsk Tidskrift. Anna är verksam vid egna kliniken ÖrtAnna (www.ortanna.se) och kan nås på anna@ortanna.se


Tillbaka till Artikelindex>>